Tremper, germer … et fermenter les graines ?

trempage

La bonne vieille méthode de trempage des graines revient en force, et il était temps !

Tant les précurseurs de la naturopathie que les autres médecines ancestrales (Ayuveda notamment) savent qu’il faut (a minima) tremper toutes les graines : céréales, oléagineux, légumes secs. En effet, il y a deux raisons majeures à cela :

  • la plupart des graines contiennent des quantités importantes d’inhibiteurs enzymatiques, bloquant la germination (pour permettre une phase de dormance … qui peut durer des millénaires) et annihilant aussi l’activité de nos enzymes digestives !!
  • les graines sont la réserve énergétique de la plante, sous une forme dormante et concentrée, pour la future jeune pousse (le temps qu’elle développe ses radicelles puis des racines). Cette réserve énergétique se présente sous forme de molécules extrêmement complexes et notre système digestif ne peut que très incomplètement les découper en « briquettes » : en clair, nous n’allons pas digérer les constituants de la graine !

Les oiseaux, eux, ont un jabot germoir puis un gésier broyeur (véritable « blender ») avant l’estomac. Nous n’avons pas un tel équipement digestif ! Il nous faut donc mettre les graines en état de germination pour pouvoir les consommer (et bien sûr bien les mâcher.)

Votre apéritif à l’houmos de pois chiche, votre belle assiette de riz, votre pain favori, votre pâtisserie du dimanche … tout cela ravit votre palais mais détruit vos intestins !

1°- Le trempage

Une bonne nuit de trempage est une mesure élémentaire mais suffisante pour la majeure partie des graines. Les inhibiteurs enzymatiques sont progressivement dissouts dans l’eau, qu’il faudra bien sûr jeter. Une pré-digestion des molécules complexes va alors aussi pouvoir commencer: un fractionnement des amidons en oses (sucres) plus simples, des protéines en petits protides et des graisses denses en acides gras simples.

Vous ferez cela pour vos amandes, cajous, … lentilles, riz, quinoa, sarrasin …

Vous pourrez préparer des « laits » et desserts délicieux et crus, ou bien cuire vos céréales.creme-amandesCertaines graines ont besoin d’un temps de trempage plus long : par exemple 24h minimum pour les pois chiches, avec rinçage toutes les 8 à 12h.

2°- La germination (gaines germées et jeunes pousses)

Pour certaines pain-essenegraines, il vaut vraiment la peine d’attendre encore pour qu’un petit germe apparaisse, rendant la graine hautement assimilable et potentialisant tous les principes actifs ! C’est le cas en particulier pour le tournesol et le fenugrec, qui sont de véritables agents réparateurs du pancréas. C’est aussi le cas dans les pains de céréales germées comme le pain et les galettes des Esséniens, déjà bien plus digestes que du pain de farine cuite !

Pour d’autres graines, on attendra une belle pousse de plusieursSprossen centimètres et on pourra manger l’ensemble (la pousse et le résidu de la graine) : jeunes pousses d’alfalfa, de betterave rouge … Ces aliments renferment des trésors micro-nutritionnels : des quantités fabuleuses d’enzymes, de minéraux et oligoéléments, de vitamines et anti-oxydants. Une mine d’or pour la réjuvénation !

3° – Fermentation

Que penser de la fermentation des graines ? Vaste sujet ! Il faut différencier selon les familles.

  • Les graines céréalières ou assimilées (blé, avoine, quinoa …)

On peut dire que le pain au levain est un produit provenant d’unpain-seigle-levaine mise en fermentation. Il sera déjà bien moins indigeste que le pain à la levure. Notamment, il sera moins déminéralisant car l’acide phytique présent dans l’enveloppe des céréales aura été partiellement neutralisé.

dosa

En Inde, l’on prépare le matin les crêpes de riz (dosas) à base de riz et lentilles longuement trempées, puis mixées et mises en fermentation. Ce produit est bien plus digeste que le pain mais son index glycémique reste élevé. Les indiens l’ont compris et baissent l’index du repas en rajoutant une belle portion de légumes à ce repas.

En Europe, il existe des préparations à base de graines mises en fermentation ou de paibrottrunkn fermenté. Ce sont surtout des préparations à vocation thérapeutique, comme le Brottrunk (moût de pain) qui est un très bon produit pour la régénération intestinale !

Bien sur, je ne parle pas ici des alcools de graines (comme la bière ..) qui ne sont pas considérés comme des aliments, ni comme des outils thérapeutiques (le foie est mis à rude épreuve), si ce n’est pour leur utilité dans la mise en macération et la conservation de plantes médicinales (teintures-mères).

  • Les oléagineux (amandes, cajous …)

La mise en fermentation des oléagineux est à la mode : « yaourts » et « fromages » de noix sont à l’honneur. Dans ces méthodes, on utilise des oléagineux trempés puis mixés, et on les laisse fermenter à l’air libre avec ou sans ajout de probiotiques (provenant de « mères » ou de gélules ou poudres de laboratoires).

Ceci permet d’aboutir à des préparations culinaires dont l’aspect, la texture, le goût et l’odeur se rapprochent de nos « bons vieux » produits laitiers. Oui mais ….

N’oublions pas que les oléagineux renferment à la fois des sucres, des graisses et des protéines. L’odeur (assez nauséabonde) provenant de la fermentation des noix est un processus CATABOLIQUE ou, si vous préférez, un processus bactérien ramenant l’aliment à un état de compost. En d’autres termes encore, il y a fermentation ET putréfaction. C’est le même problème que pour le fromage à base de lait animal : le processus est vivant mais correspond à une phase de pourrissement, de retour à la terre, générant des biophotons dégénéro-actifs et donc un message de mort. (Faites vos recherches les biophotons dégagés par les organismes vivants !)

Ce type de fermentation n’est pas sain. Il faut bien différencier entre une fermentation lactique (saine pour les intestins) et les autres fermentations et putréfactions qui sont pathogènes pour l’être humain. Autant nous ne voulons pas que notre corps dégage des odeurs nauséabondes provenant d’indigestion (fermentations et putréfactions), autant il est peu souhaitable de manger des aliments qui sont déjà en état de fermentation ou putréfaction, et oxydés par surcroît !

A mon sens, yaourts de noix et fromages de noix (au sens large : les oléagineux) ne sont pas des aliments de santé.

Par contre, si vous faites des desserts, pâtés ou terrines d’oléagineux trempés (frais, non fermentés), vous pouvez vous régaler sans danger (avec modération) !

pate-oleagineux

http://toutcru.blogspot.fr/2009/12/vegepate-cru.html

  • Les légumes secs dont le soya

L’Asie a développé des méthodes intéressantes pour mettre le soya en fermentation. Par lui-même, le soya n’est pas un bon aliment, car il renferme des substance nocives, notamment des anti-trypsines bloquant nos enzymes protéolytiques, des phytates déminéralisants, et beaucoup de perturbateurs endocriniens (goîtrogènes notamment). Mais la mise en fermentation de longue durée permet de neutraliser la majeure partie de ces anti-nutriments ! Ainsi, le tempeh, le natto, le tamari sont des aliments à part entière, avec pas mal de vertus pour nos intestins !le-tempeh

 

Le net vous fournira plein de délicieuses recettes. Retrouvons le plaisir de manger une nourriture saine et faite maison !

Belles découvertes !

A votre santé !

Anne-Françoise Bayet

 

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