Quelques notions préliminaires

Le débat fait rage sur dans la presse médicale et dans la presse alternative, sur la question du gluten, des lectines et des amidons.

1. Gluten ?

« Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l’alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. » (Wikipedia) Ces protéines sont les prolamines et les glutélines. « Les prolamines du blé, de l’orge, du seigle et de l’avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La glutéline du blé est appelée gluténine. »

Attention donc si vous achetez de l’avoine avec la mention « sans gluten » : de quoi parle-t-on vraiment ? Ces mentions peuvent faire croire que votre avoine ne contient pas de gluténine alors qu’il contient toujours des prolamines !

2. Amidons ?

Les amidons sont la part glucidique de la graine. C’est du glucose aggloméré pour assurer un stock de nourriture au germe lorsque viendra la période de germination. Cette forme de « conserve » n’est pas digeste pour le germe : un processus enzymatique a lieu pour décomposer l’amidon en glucose. Dans notre tube digestif, le même processus doit avoir lieu pour que les glucides puissent nourrir nos cellules. Nous verrons si notre corps y arrive et à quel prix.

3. Lectines ?

Les lectines sont des molécules d’adhésion que produisent de nombreuses plantes (dans leurs feuilles, graines, fruits) pour se protéger d’une trop grande voracité des animaux (donc pour survivre). Elles se collent sur certaines de nos muqueuses ou certaines cellules de notre corps et rendent malades, tant les animaux que nous les humains. Ceci rend certains végétaux totalement toxiques, ou bien cela devra nous forcer à la modération …

Les débats

Les uns débattent de la question de savoir si le gluten est bon ou non :

• A ce jour, il semble clair que le critère pour savoir si c’est bon ou non n’est PAS la présence ou non d’allergies ou d’intolérances ! Les scientifiques sont d’accord pour dire que le gluten est TOUJOURS nocif : tant pour les muqueuses digestives (inflammation, destruction des villosités intestinales, flore de putréfaction …) que pour le cerveau (gliado-morphines créant des dépendances importantes) et pour tous nos tissus (encrassement progressif par des substances collantes) …
• Les recherches récentes portent sur les lectines (ou agglutinines), notamment sur les WGA qui sont contenues dans le germe et le blé complet. Ces WGA sont également très toxiques, avec des effets multiples, à la fois sur la muqueuse digestive, sur les globules rouges, sur le cerveau …
• De nombreuses publications montrent que le blé (transformé) produit des centaines de protéines différentes, auxquelles les gens réagissent de plus en plus et qui ne font pas l’objet de tests d’intolérance dans les laboratoires d’analyses ! Les maladies auto-immunes, dégénérescences cérébrales, cancer … ont un lien direct avec les céréales et plus particulièrement avec les gliadines.

Les autres débattent sur la question des amidons, des fibres, des lectines, des levures …

voici un petit récapitulatif de ce qui n’est actuellement plus contesté :

• les fibres dures abîment les villosités, créent de l’inflammation, un épaississement des parois et donc de la malabsorption de TOUS les nutriments, mais tout dépend de l’état du tube digestif. Les peuples premiers consomment énormément plus de fibres dures que les peuples dits « civilisés ».
• l’acide phytique qui est dans l’enveloppe des grains crée de la déminéralisation chez tous les consommateurs de graines (céréales, légumes secs);
• les lectines (blé entier et germe de blé … mais aussi orge, seigle, riz …) dégradent la muqueuse intestinale, amalgament nos globules rouges, ont des effets destructeurs dans le cerveau, sont responsables de certaines arthrites …;
• les levures de boulangerie sont de mauvaise qualité et favorisent les candidoses;
• les amidons, consommés en trop grande quantité, sont souvent responsables des troubles digestifs, sans pour autant qu’il y ait une réelle réactivité immunitaire aux gliadines;
• le pain blanc, les pâtes de blé … sont des aliments qui collent énormément, ce qui favorise la constipation et crée une belle plaque mucoïde;
• le pain complet, semi-complet, blanc ont tous des index glycémiques proches du sucre blanc !! D’après une étude récente, 75% des glucides dans le blé sont sous la forme d’amylopectine A dont la particularité est d’être transformé très rapidement en glucose.

Quant aux aliments et produits transformés sans gluten, les problèmes sont également importants :

• il y a des intolérances à d’autres gliadines que le gluten (présentes dans le maïs, le riz …);
• on trouve des résidus très importants d’arsenic dans le riz brun et tous les produits dérivés (céréales de petit déjeuner, biscuits, farines, bouillies pour bébé, sirop de riz présent dans un tas de produits sans gluten …) (surtout pour les riz américains et chinois);
• les amidons collent et nourrissent la même flore de fermentation (que celle qui dégrade le blé) d’où colites, candidoses … (tout dépend bien sûr de la quantité consommée) ;
• l’index glycémique des pains et produits sans gluten est aussi haut voire plus encore que le pain au gluten;
• l’index glycémique de la pomme de terre est aussi très élevé, à moins de la transformer en « amidon résistant » ;
• les pommes de terre hybridées sont pro-inflammatoires, contrairement aux variétés non-hybridées d’Amérique latine;
• l’Asie et l’Afrique, grands consommateurs de riz blanc (et de moins en moins approvisionnés en légumes frais et verts) voient le nombre de diabétiques littéralement exploser ! Le lien entre riz et diabète a été clairement établi.
• Tous les pains et produits dorés par cuisson sont riches en molécules de Maillard (carbonisation).

Mais le problème de fond n’est généralement pas abordé dans la presse !

L’être humain est-il fait pour manger des graines sèches – ni trempées ni germées ni fermentées – cuites par surcroît, et enfin souvent « nourries » aux engrais et pesticides ?

L’homme ayant un tube digestif identique à celui des grands singes (et idem pour dentition, foie, reins, rate, pancréas …), et n’ayant pas évolué de ce point de vue, avons-nous l’équipement pour fractionner les amidons ?

L’amidon est la forme la plus concentrée du carbone métabolisé par les plantes à l’aide du CO2 pris dans l’air : c’est un sucre complexe (un polysaccharide). C’est en réalité une solution très évoluée développée par les plantes pour stocker l’énergie qui sera nécessaire pour que la jeune pousse se développe durant les premiers jours de sa croissance, quand elle n’a pas encore développé ses radicelles et ne peut se nourrir directement dans la terre. AUCUN ANIMAL ne mange des graines à l’état sec :

• les oiseaux ont dans leur ventre un jabot germoir puis un gésier broyeur (équipé de petits cailloux picorés, pour broyer les graines après germination) et ensuite seulement l’aliment arrive dans leur estomac !
• les écureuils mettent les glands sur un tapis de mousse (humide) pour créer un début de germination !

Les animaux ont la connaissance intuitive de ces choses-là.

Nous, humains, n’avons ni jabot germoir, ni stock enzymatique adapté pour fractionner des polysaccharides! Nous épuisons donc à longueur d’année notre pancréas et notre intestin-grêle pour décomposer les amidons : les céréales mais aussi les féculents (racines comme les pommes de terre, manioc, tapioca …).

En épuisant notre capital enzymatique, nous affaiblissons massivement tout notre système de défense immunitaire! L’accumulation des amidons non digérés ou partiellement digérés dans les intestins crée une prolifération de mucus (colles) et aussi de bactéries (candida albicans en tout premier lieu) et parasites venant manger des déchets. Les intestins deviennent enflammés et la porosité digestive s’installe.

Si l’être humain mangeait un peu d’amidon très occasionnellement (une fois par quinzaine, disons), le corps pourrait éliminer une grande partie des résidus non digérés, le système immunitaire (dont le système enzymatique) et nos intestins et foie ne seraient pas constamment sur-sollicités, et l’encrassement serait assez réduit.

Or l’être humain fait le contraire : il délaisse les aliments physiologiques (fruits, légumes-fruits, feuilles et tiges tendres, jeunes pousses, graines germées, noix trempées et algues) au profit d’une alimentation inadaptée, toxique et encrassante. Par survie, ceci a pu se comprendre, du fait des migrations de peuples vers des climats froids mais les solutions trouvées ne sont pas toujours saines et les transformations modernes (hybridation, OGM, raffinage, …) ont un prix cher à payer.

On mange quoi alors ?

Les personnes qui n’ont pas de trouble inflammatoire peuvent avoir une alimentation variée en réduisant toutefois les céréales très hybridées. Les autres doivent modifier leurs habitudes alimentaires de façon durable.

Actuellement, les solutions existent et sont même déjà très au point pour arriver à une alimentation anti-inflammatoire.

Pour les produits amidonnés, que peut-on manger ?

• Certains supporteront les céréales germées et « pains » germés, si possible pauvres en gluten, pour réduire les lectines et pré-digérer les amidons;
• Certains supportent aussi le pain de petit épeautre préparé au levain de façon traditionnelle. Il est pauvre en gluten et la fermentation réduit les lectines et pré-digère le gluten.
• Le grand épeautre non hybridé peut également être bien supporté (certaines marques en commercialisent), sous forme de pain au levain voire sous d’autres formes ;
• On peut autoriser un peu de pommes de terre non hybridées (du Pérou, si possible), bien épluchées;
• Certaines pseudo-céréales sont correctes (quinoa, amarante, chanvre) si on les prépare bien;
• Reste-t-il une céréale ? On pourrait avoir une consommation modérée de sorgho, qui est bien moins nocif que les autres céréales ! Le petit épeautre, lui, contient environ 10% de gluten … à vous de voir !

Et pour une alimentation sans grands amidons, on a bien sûr diverses sources caloriques et sources micro-nutritionnelles de qualité :

• La plupart des légumes-racines (riches en « petits amidons » ou « amidons légers »), sont considérés comme très sains. Les variétés anciennes, non-hybridées, sont les meilleures.
• Oléagineux trempés une nuit (pour une réduction des lectines, activation des nutriments …)
• « Laits » et crèmes d’oléagineux (préalablement trempés), et yaourts d’oléagineux préparés avec des probiotiques de qualité.
• Algues marines, algues d’eau douce et autres super-aliments.
• Fruits de saison et fruits cultivés en serre (sans hydroponie svp !) … voire fruits exotiques (le coût Carbone est bien moins élevé que pour produire des céréales ou de la viande !!)
• Légumes pauvres en lectines.

On a tout pour vivre en bonne santé et se régaler !

Notre système n’est pas fait pour évacuer la colle provenant du gluten, de toutes les lectines et gliadines ni des amidons lourds. Conséquences : parasitoses, prise de poids, pathologies mucoïdales (bronchites, dermatoses suintantes, pertes blanches …) etc.

La santé est au prix de certaines modifications importantes dans notre hygiène alimentaire ! Et il convient bien sûr de nettoyer nos tissus encrassés.

Voici de quoi prendre de bonnes résolutions pour notre santé !