Du nouveau sur les amidons ! Avec gluten ou sans gluten, que choisir ?

Le débat fait rage sur dans la presse médicale et dans la presse alternative, sur la question du gluten, des lectines et des amidons.

Quelques notions préliminaires

1. Gluten ?

« Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l’alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. » (Wikipedia) Le gluten désigne l’assemblage de protéines particulières dans les céréales, donc dans des GRAMINEES (plantes monocotylédones de la famille des poacées).

Ces protéines sont les prolamines et les glutélines.

• Les prolamines du blé, de l’orge, du seigle et de l’avoine sont respectivement appelées gliadine, hordéine, sécaline et avénine. La prolamine de l’épeautre est la gliadine, tout comme le blé. Ces deux céréales sont génétiquement quasiment identique, du fait des hybridations. La prolamine du maïs est la zénine. Les prolamines sont riches en séquences de proline, séquences NON DIGESTES pour l’être humain, quel qu’il soit. Personne ne dispose des protéases nécessaires pour couper ces enchaînements de proline. De plus, les prolamines se décomposent en peptides (fractions de protéines) aux effets opioïdes (comme l’opium). D’où l’effet addictif de tout produit contenant des céréales à gluten (blé, avoine, épeautre, seigle, orge, kamut) ou sans gluten mais riches en prolamines (maïs, sorgho).
  

Voici la teneur des céréales en prolamines (aussi appelées gliadines) :

• • Blé (froment) 69 % d’alpha gliadine
  • Epeautre (grand épeautre ordinaire, hybridé) : 69 % d’alpha gliadine
  • Kamut : 69 % d’alpha gliadine
  • Seigle : de 30 à 50 % de sécaline
  • Orge : de 46 à 52 % d’hordénine
  • Maïs : 55 % de zénine
  • Sorgho : 52 % de cafirine
  • Millet : 40 % de panicine
  • Avoine : de 20 à 30 % d’avénine
  • Teff : 12 %
  • Fonio : inférieur à 10 %
  • Riz : 5 % d’orzénine
  • Sarrasin, Quinoa, Amaranthe : très bas

              Tableau : source

• La glutéline du blé est appelée gluténine. Celle de l’avoine est l’avénaline.
  Les glutélines sont réputées moins allergènes que les prolamines mais des laboratoires de pointe aux Etats-Unis découvrent des allergies à ces protéines.

Attention donc si vous achetez de l’avoine avec la mention « sans gluten » : de quoi parle-t-on vraiment ? Ces mentions peuvent faire croire que votre avoine ne contient pas de prolamine ni de glutéline, alors qu’il en contient toujours ! Les variétés d’avoine Irina et Potenza semblent moins pro-inflammatoires mais elles ne sont absolument pas sans gluten.

Certaines personnes tolèrent bien un peu d’avoine, même chez les malades de la maladie coealiaque, mais il faudrait vérifier les réactions allergiques au cas par cas.

Divers symptômes doivent alerter : brouillard mental, difficultés de concentration, troubles digestifs, douleurs intestinales et/ou lombaires, arthrite, TOUTES LES MALADIES AUTOIMMUNES, dont maladie de Hashimoto … Cette liste n’est pas limitative. C’est aussi la prolamine qui déclenche des problèmes de santé pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et qui aggrave les personnes atteintes de la maladie de Crohn.

Le riz n’est pas exempt de prolamines, comme on le voit, mais le taux étant très faible, la céréale devient très acceptable pour les intestins. (Le souci avec le riz, c’est qu’il accumule l’arsenic.)

Par ailleurs, il faut noter la signification réelle du terme gluten. Ci-dessus, nous avons parlé des prolamines (gliadines) et glutélines mais maintenant parlons de la formation du gluten au sens strict. Le gluten se forme dans le processus de panification, lorsque la graine réduite en farine est mélangée à de l’eau. Cela forme un maillage de prolamines et de glutélines très dense, qui fermente et que nos enzymes digestifs humains ne peuvent EN GRANDE PARTIE pas fractionner. Des complexes de peptides (amas protéiques) vont alors avoir un effet sur la muqueuse intestinale, provoquant la sécrétion de zonuline qui disjoint les jonctions serrées de l’intestin-grêle. La porte est ainsi ouverte au gluten et à des milliers d’autres protéines, aliments non digérés et contaminants qui pourront maintenant voyager dans le sang.

La porte est ainsi ouverte aux maladies auto-immunes et aux maladies allergiques.

2. Amidons ?

Les amidons sont la part glucidique de la graine. C’est du glucose aggloméré pour assurer un stock de nourriture au germe (dans la graine) lorsque viendra la période de germination. Cette forme de « conserve » n’est pas digeste pour le germe : un processus enzymatique a lieu pour décomposer l’amidon en glucose. Dans notre tube digestif, le même processus doit avoir lieu pour que les glucides puissent nourrir nos cellules. Nous verrons si notre corps y arrive et à quel prix.

3. Lectines ?

Les lectines sont des molécules d’adhésion que produisent de nombreuses plantes (dans leurs feuilles, graines, fruits) pour se protéger d’une trop grande voracité des animaux (donc pour survivre). Elles se collent sur certaines de nos muqueuses ou certaines cellules de notre corps et rendent malades autant les animaux que nous les humains. Ceci rend certains végétaux totalement toxiques, et quant aux autres végétaux, cela devra nous forcer à la modération …

Les certitudes et les débats

Y a-t-il encore un débat sur la question de savoir si le gluten est bon ou non ?

• De nombreuses publications montrent que le blé (actuel donc hautement hybridé, OGM) produit des centaines de protéines différentes, auxquelles les gens réagissent de plus en plus et qui ne font pas l’objet de tests d’intolérance dans les laboratoires d’analyses ! Les maladies auto-immunes, dégénérescences cérébrales, cancer, dégradations artérielles (athérosclérose et artériosclérose) … ont un lien direct avec les céréales et plus particulièrement avec les gliadines. Les diverses autres céréales à haute teneur en gluten (comme l’épeautre hybridé) sont très proches sur le plan génétique et ont globalement les mêmes effets.
  Nous verrons une céréale très intéressante : le petit épeautre ou engrain, en latin triticum monoccucum (et en allemand et en anglais Einkorn), qui ne peut pas être hybridé et a gardé un génome très simple, donc une structure facile à fractionner par nos enzymes digestifs. A moins d’avoir des problèmes intestinaux majeurs, la plupart des gens peuvent consommer le petit épeautre sans problème.
• A ce jour, les scientifiques sont d’accord pour dire que le gluten est TOUJOURS nocif : tant pour les muqueuses digestives (inflammation, destruction des villosités intestinales, flore de putréfaction …) que pour le cerveau (gliado-morphines créant des dépendances importantes) et pour tous nos tissus (encrassement progressif par des substances collantes) … Le critère pour savoir si c’est bon ou non n’est donc pas la présence ou non d’allergies ou d’intolérances telles que celles recherchées par les analyses médicales actuelles (recherche des IgE et analyses sanguines sollicitant des IgA chez des personnes ayant peu d’IgA totales … en clair, des tests insuffisants, beaucoup de faux négatifs) ! Il faut aller plus loin dans les investigations et regarder l’état des muqueuses intestinales (zonuline, calprotectine, LPS …), les allergies médiées par les igM (on les appelle souvent « intolérances ») etc.
• Autrement dit, détecter une intolérance au gluten par voie sanguine dépend de la capacité du corps à produire des immunoglobulines A, ce qui n’est pas toujours le cas, pour des raisons génétiques. On peut avoir des symptômes de type coeliaque par simple intolérance (igM, carences en protéases), et on peut avoir une vraie maladie coeliaque (génétique) avec des faux-négatifs lors des dosages d’anticorps anti-gliadines.
• Détecter une allergie au gluten de type IgE est-il suffisant ? Clairement non : toutes les protéines du blé ne sont pas testées, il faut le savoir. Et il y a des « intolérances » médiées par d’autres immunoglobulines.

Céréales : les autres questions concernent les lectines, les oxalates, les amidons, les fibres, les levures … et les additifs dans les farines

Voici un petit récapitulatif de ce qui n’est actuellement plus contesté :

• Les recherches récentes portent sur les lectines (ou agglutinines), notamment sur les agglutinines du germe de blé (en anglais, wheat germ agglutinin ou WGA) qui sont contenues dans le germe et le blé complet. Même si le nombre de molécules de WGA est faible dans la farine, cela suffit à générer une toxicité élevée, avec des effets multiples, à la fois sur la muqueuse digestive, sur les globules rouges, sur le cerveau … Les lectines (dans le blé entier et dans les produits à base de germe de blé … mais aussi dans l’orge, le seigle, l’épeautre hybridé …) dégradent la muqueuse intestinale, amalgament nos globules rouges, ont des effets destructeurs dans le cerveau, sont responsables de certaines arthrites …
• Les amidons, consommés en BEAUCOUP TROP GRANDE QUANTITÉ dans notre société, sont souvent responsables de troubles digestifs (côlon irritable notamment, ballonnements, gaz, fermentations …), et on peut avoir de réelles intolérances digestives par carence enzymatique (comme la carence en amylase salivaire). On peut tester cette intolérance par un test génétique salivaire nommé AMY1A. Il faut aussi songer aux tarissements enzymatiques de la muqueuse du grêle ou du pancréas, en cas d’inflammation intestinale (ceci est réversible). France Guillain et toutes les équipes scientifiques qui ont utilisé et testé sa méthode ont confirmé que la réduction massive de la consommation d’amidon permet de supprimer de nombreux problèmes de santé. Les plus grands pontes de la médecine fonctionnelle reconnaissent aujourd’hui que remplacer la plus grande partie de la ration d’amidon par des légumes crus et cuits et un peu de bon gras est une solution de santé et de longévité pour tous.
• L’amylopectine A, amidon du blé et des céréales proches du blé, pose de nombreux soucis. D’après une étude récente, 75% des glucides dans le blé sont sous la forme d’amylopectine A dont la particularité est d’être transformé très rapidement en glucose. Le pain complet, semi-complet, ou blanc a toujours un index glycémique proche du sucre blanc ! L’amylopectine A crée des caries dentaires, des abcès dentaires, des désalignements dentaires …, nourrit les champignons et bactéries pathogènes, et crée les maladies cardiaques (l’Amylopectine A provoque la création des petites particules de cholestérol LDL qui s’infiltrent dans les tissus artériels et cardiaques et provoque l’athérosclérose).
• Les fibres dures, non solubles, peuvent abîmer les villosités, créer de l’inflammation, un épaississement des parois et donc de la malabsorption de TOUS les nutriments, mais tout dépend de l’état du tube digestif. Les peuples premiers consomment énormément plus de fibres dures que les peuples dits « civilisés ». La fragilisation du tube digestif de l’homme moderne est liée à l’inadéquation de son alimentation. Les fibres dures ne sont pas forcément à exclure, et même, elles ont de multiples vertus, notamment pour détoxifier nos intestins. Encore faut-il MASTIQUER : un repas ne s’expédie pas en 15 minutes. 45 minutes semble bien pour une assiette complète.
• Les fibres solubles sont excellentes comme prébiotiques, pour nourrir les bonnes bactéries, mais les intestins enflammés peuvent ne plus les supporter toutes. Les régimes qui suppriment ces fibres (comme le régime sans FODMAPs) finissent par appauvrir la flore (microbiote), ce qui a des effets délétères sur toute notre biologie (immunité, ossification, santé nerveuse etc.)
• L‘acide phytique (ou phytate) qui est dans l’enveloppe des grains se lie aux minéraux, ce qui empêche l’absorption d’une partie des minéraux consommés. Si l’apport minéral alimentaire est faible, cela finit par créer de la déminéralisation chez les consommateurs de graines (céréales, légumes secs) et de l’anémie chez les femmes. Cependant, anciennement les peuples ont toujours développé des stratégies pour y remédier, comme le trempage des graines avant cuisson et la fermentation par le levain. Ils mangaient de façon variée et assez frugale, ce qui supprimait le problème.
• Les levures de boulangerie sont de mauvaise qualité, ne pré-digèrent pas le grain et favorisent les candidoses. Le levain sera toujours une solution très supérieure.
• Les céréales à gluten créent une mucose toxique : le pain blanc ou complet à la levure, les pâtes de blé, les pizzas et les gâteaux … sont des aliments difficiles à digérer et assimiler, qui collent énormément, ce qui favorise la constipation, les pathologies respiratoires à mucus, et crée une plaque mucoïde sur les intestins, favorisant les troubles de l’assimilation;
• Carencés en vitamines (B surtout) et en minéraux, les farines blanches (pain, pâtes …) aggravent nos carences car leur digestion réquisitionne nos réserves vitaminiques et minérales.
• Les farines de boulangerie et de l’industrie (pains emballés sous vide …) sont pleines d’additifs dont on ne vous parle jamais mais qui sont très délétères à long terme (bromate de potassium, dangereux pour la thyroïde, etc.). Et actuellement, elles sont très largement ENRICHIES EN GLUTEN. Où va le monde … ?? Cette industrie devient « la fabrique de la maladie ».

Quant aux aliments et produits transformés sans gluten, les problèmes sont également importants :

• il y a des intolérances à d’autres gliadines que le gluten (présentes dans le maïs, le sorgho, le riz en particulier);
• on trouve des résidus très importants d’arsenic dans le riz brun et tous les produits dérivés (céréales de petit déjeuner, biscuits, farines, bouillies pour bébé, sirop de riz présent dans un tas de produits sans gluten …) (surtout pour les riz américains et chinois);
• les amidons consommés en trop grande quantité collent et nourrissent la même flore de fermentation (que celle qui dégrade le blé) d’où colites, candidoses … (tout dépend bien sûr de la quantité consommée) ;
• Les oxalates : une grande proportion de la population a perdu les bactéries intestinales qui consomment les oxalates (oxalobacter formigenes) du fait des antibiothérapies ou d’autres médicamentations. De ce fait, le remplacement du gluten par des tubercules ou pseudo-céréales, quand on en consomme en quantité importante, peut finir par causer des douleurs articulaires ou des calculs rénaux. Les régimes cétogènes sont aussi à rique par leur richesse en légumes riches en oxalates.
• l’index glycémique des pains et produits sans gluten est aussi haut voire plus encore que le pain au gluten, déjà redoutablement élevé;
• l’index glycémique de la pomme de terre est aussi très élevé, à moins de la transformer en « amidon résistant » ;
• l’Asie et l’Afrique, grands consommateurs de riz blanc (et de moins en moins approvisionnés en légumes frais et verts) voient le nombre de diabétiques littéralement exploser ! Le lien entre riz et diabète a été clairement établi.
• Tous les pains et produits dorés par cuisson sont riches en molécules de Maillard (carbonisation) hautement toxiques et cancérogènes (par effet d’accumulation);
• les pommes de terre hybridées sont pro-inflammatoires, contrairement aux variétés non-hybridées d’Amérique latine.

Mais le problème de fond n’est généralement pas abordé dans la presse !

L’être humain est-il fait pour manger des graines sèches – ni trempées ni germées ni fermentées – cuites par surcroît, et enfin souvent « nourries » aux engrais et pesticides ?

L’homme ayant un tube digestif proche de celui des grands singes (et idem pour dentition, foie, reins, rate, pancréas …), et évoluant sur des dizaines de milliers d’années, avons-nous l’équipement pour fractionner les amidons ?

L’amidon est la forme la plus concentrée du carbone métabolisé par les plantes à l’aide du CO2 pris dans l’air : c’est un sucre complexe (un polysaccharide). C’est en réalité une solution très évoluée développée par les plantes pour stocker l’énergie qui sera nécessaire pour que la jeune pousse se développe durant les premiers jours de sa croissance, quand elle n’a pas encore développé ses radicelles et ne peut se nourrir directement dans la terre. AUCUN ANIMAL ne mange des graines à l’état sec :

• les oiseaux ont dans leur ventre un jabot germoir puis un gésier broyeur (équipé de petits cailloux picorés, pour broyer les graines après germination) et ensuite seulement l’aliment arrive dans leur estomac !
• les écureuils mettent les glands sur un tapis de mousse (humide) pour créer un début de germination !

Les animaux ont la connaissance intuitive de ces choses-là.

Nous, humains, n’avons ni jabot germoir, ni stock enzymatique adapté pour fractionner des polysaccharides! Nous épuisons donc à longueur d’année notre pancréas et notre intestin-grêle pour décomposer les amidons : les céréales mais aussi les féculents (racines comme les pommes de terre, manioc, tapioca …).

En épuisant notre capital enzymatique, nous affaiblissons massivement tout notre système de défense immunitaire! L’accumulation des amidons non digérés ou partiellement digérés dans les intestins crée une prolifération de mucus (colles) et aussi de bactéries (candida albicans en tout premier lieu) et parasites venant manger des déchets. Les intestins deviennent enflammés et la porosité digestive s’installe.

Si l’être humain mangeait un peu d’amidon très occasionnellement ou en très faible quantité, le corps pourrait éliminer une grande partie des résidus non digérés, le système immunitaire (dont le système enzymatique) et nos intestins et foie ne seraient pas constamment sur-sollicités, et l’encrassement serait assez réduit. France Guillain, qui a beaucoup étudié les « zones bleues » (régions du monde où la longévité est exceptionnelle), conseille 3 cuillères à soupe d’amidon par jour.

Or l’être humain fait le contraire : il délaisse les aliments physiologiques (fruits, légumes-fruits, feuilles et tiges tendres, jeunes pousses, graines germées, noix trempées et algues, voire quelques tubercules) au profit d’une alimentation inadaptée, transformée, toxique et encrassante. Par survie, certaines habitudes peuvent se comprendre, du fait des migrations de peuples vers des climats froids mais les solutions trouvées ne sont pas toujours saines et les transformations modernes (hybridation, OGM, raffinage, …) ont un prix cher à payer.

Aujourd’hui, la science valide le fait que les personnes qui ont peu de copies du gêne AMY1A vont avoir des difficultés énormes à métaboliser les amidons. Et les personnes qui convertissent mal l’hormone T4 en T3 (notamment par polymorphisme sur le gêne DIO2, homozygote) ne peuvent pas consommer des amidons comme base alimentaire.

Il faudrait aussi essayer de tenir compte de la saisonnalité des aliments. La nature ne fournit pas tout en permanence. Si on laissait le corps se reposer aux saisons sans céréales (en mangeant ce qui est disponible), on aurait moins d’intolérances, d’allergies et de maladies liées à la surconsommation des céréales. Par exemple, en été ce sont les fruits qui devraient fournir le plus de glucides. En hiver, nous avons les tubercules et légumes riches en amidons (courges, céleri-rave etc.). Le Dr Georges Mouton parle souvent de ce sujet.

On mange quoi alors ?

Les personnes qui n’ont pas de trouble inflammatoire peuvent avoir une alimentation variée en réduisant toutefois assez fortement les céréales très hybridées et en faisant des pauses saisonnières. Les autres doivent modifier leurs habitudes alimentaires de façon durable.

Actuellement, les solutions existent pour assurer une alimentation anti-inflammatoire.

Parmi les produits amidonnés, que peut-on manger ?

• Le petit épeautre bio :
  Beaucoup supportent très bien le pain de petit épeautre bio préparé au levain de façon traditionnelle. Il est pauvre en gluten (10%) et ce gluten ne crée généralement pas d’allergie. La fermentation au levain réduit les lectines et pré-digère les gliadines. Le petit épeautre est globalement très digeste sous toutes ses formes (grains entiers trempés puis cuits, pain au levain, pâtes …). Il améliore la qualité du sang et des tissus. Il est riche en protéines (11 à 15%) et parmi ces protéines, on compte 8 des 10 acides aminés essentiels à l’être humain dont une belle teneur en tryptophane. Riche en minéraux (magnésium 1 320 mg/100 g, phosphore, fer, zinc et calcium) et en vitamines B3 et E, notamment.
• Le grand épeautre non hybridé bio :
  Cette céréale ancienne peut également être bien supportée. Consommez uniquement les variétés certifiées : variétés Oberkulmer, Ostro, Schwabenkorn, Tyrolien rouge, Oberkulmer, Franckenkorn. Ces variétés sont peu pro-inflammatoires et riches en protéines dont le tryptophane. Egalement riches en magnésium, fer, zinc, phosphore, manganèse, en caroténoïdes et en lutéine. Sainte-Hildegarde de Bingen recommandait l’épeautre pour nourrir le système nerveux, soutenir l’immunité et combler diverses carences. Il est bon sous forme de pain au levain (c’est l’idéal car le levain effectue une prédigestion) et est acceptable sous d’autres formes.
  Je vous conseille un site riche en produits et informations : Les Jardins de Sainte-Hildegarde : code de parrainage N04100
  Et voici un article de l’institut hildegardien sur le grand épeautre non hybridé.
• Certaines pseudo-céréales sont correctes (quinoa, amarante, sarrasin, chanvre) si on les prépare bien (par un bon trempage et un rinçage en cours de cuisson) mais certains ne supporteront pas le quinoa et d’autres pourraient avoir un souci avec les oxalates. La modération reste de mise ;
• Une consommation modérée de sorgho peut être tolérée ;
• Certains supporteront les céréales germées et « pains » germés, si possible pauvres en gluten, la germination étant une façon de réduire les lectines et pré-digérer les amidons;
• Parmi les tubercules riches en grands amidons, on peut autoriser un peu de pommes de terre non hybridées (du Pérou, si possible), bien épluchées, et un peu de patate douce (modérément toujours, car ces produits sont riches en oxalates et en amidon) ;

Et pour une alimentation sans grands amidons, on a bien sûr diverses sources caloriques et sources micro-nutritionnelles de qualité :

• La plupart des légumes-racines (riches en « petits amidons » ou « amidons légers »), sont considérés comme très sains. Les variétés anciennes, non-hybridées, sont les meilleures. Pensez à la patate douce bio, au céleri-rave bio, à la betterave rouge, à la carotte, au chou-fleur, à l’artichaut etc. Veillez à ne pas abuser des aliments riches en oxalates.
• Les graines oléagineuses trempées une nuit (pour une réduction des lectines, pour l’activation des nutriments …)
• Les légumes secs (légumineuses), riches en protéines. A préparer de façon traditionnelle (trempage, rinçages ..) et à consommer avec grande modération. Découvrez le haricot mungo germé : une mine d’or pour notre santé.
• « Laits » et crèmes d’oléagineux (préalablement trempés), et yaourts d’oléagineux préparés avec des probiotiques de qualité, frais et donc non putréfiés (évitez les « faux-mages » qui puent).
• Tous les autres légumes
• Les fruits de saison et fruits cultivés en serre (et pas en hydroponie !) … voire éventuellement des fruits exotiques (dont le « coût Carbone » est bien moins élevé que pour produire des céréales ou de la viande !!). je vous invite à étudier le Miam-O-Fruits de France Guillain : sans doute la meilleure façon de consommer les fruits.
• Jeunes pousses, algues marines, algues d’eau douce et autres « super-aliments ».

On a tout pour vivre en bonne santé et se régaler !

Notre système n’est pas fait pour évacuer la colle provenant du gluten, pour traiter les excès de lectines, d’amidons lourds, de sucres raffinés, d’additifs … Les conséquences d’une alimentation trop riche en céréales à gluten sont nombreuses : parasitoses, prise de poids, pathologies mucoïdales (bronchites, dermatoses suintantes, pertes blanches …), dégradations vasculaires, pathologies auto-immunes, etc.

La santé est au prix de certaines modifications importantes dans notre hygiène alimentaire ! Et il convient bien sûr de laisser se nettoyer nos tissus encrassés par des cures saisonnières.

Voilà de quoi prendre de bonnes résolutions pour notre santé !